Vegan jólamatseðill Sveins Kjartanssonar matreiðslumeistara á AALTO Bistro
Forréttur
Sveppakæfa á stökkum kryddjurtarklatta með jarðaberja-döðlusalati
Aðalréttur
Heitreykt eggaldinpaté, innbakað í smjördeigi.
Borið fram með rauðbeðu-berjasalati, léttbrúnuðum kartöfluteningum og
mandarínusósu.
Milliréttur
Vatnmelónu- granateplasorbert
Eftirréttur
Ris a la Mande
*
FORRÉTTUR: Sveppakæfa á stökkum kryddjutaklatta með jarðaberja-döðlusalati
SVEPPAKÆFA
100 gr kasjúhnetur
1 bolli vatn
1 stk laukur
1 hvítlauksrif
Olía til steikningar
250 gr kastaníusveppir
150 gr sitakesveppir
200 gr ostrusveppir
1/2 rautt epli
1 tsk grænmetiskraftur
100 gr kasjúhnetur
100 gr rifinn veganostur
- Leggið kasjúhneturnar í vatn í ca 5 min
- Saxið laukinn og hvítlaukinn fínt og steikið í olíu
- Saxið sveppina og bætið út í. Fyrst kastaníusveppunum, svo sitake- og síðan
ostrusveppunum - Saxið eplin fínt og bætið útí ásamt grænmetiskraftinum og kasjúhnetumauki
- Látið malla í nokkrar mínútur á vægum hita, hrærið vel á meðan
- Rífið ostinn og blandið samanvið
Jarðaberja-döðlusalat
8 döðlur
8 jarðarber
1/2 rautt chili
2 msk sesamolía
2 msk sítrónuolía
1 msk púðursykur
Safi úr 1/2 límónu
1 msk blönduð sesamfræ
1 msk rifinn lakkrísrót
- Blandið saman sesam- og sítrónuolíu, söxuðu chili og púðusykri saman í skál og leggið skornar dölur og jarðarber í löginn í nokkrar mínútur.
- Rífið lakkrísrótina yfir.
Kryddjurtaklattar
1 pk tilbúið glutenlaust pönnukökumix
300 ml sojamjólk
4 msk maukaðar ferskar jurtir í olíu.
- Bakist á heitri pönnu þar til það verður stökkt.
AÐALRÉTTUR:
REYKT EGGALDINPATÉ
2 stór eggaldin
3 msk salt
2 msk arabísk kryddblanda
4 msk sag til reykingar
2 rauðlaukar
2 hvítlauksrif
2 tómatar
2 msk tómatmauk
Olía, til steikingar
2 tsk grænmetiskraftur
1/4 tsk mulinn störnuanís
1/4 tsk mulinn fennelfræ
½ tsk garðablóðberg (tímían)
200 gr eggaldin
200 gr grasker
100 gr rauðar linsur
1 bolli eplasafi
2 stilkar steinselja,
40 g möndluflögur, ristaðar
1 rauð paprika
Salt og pipar
- Skerið eggaldin í þunnar sneiðar og stráið saltinu yfir ásamt arabísku kryddblöndunni
- Látið standa á borði í um 2 klst
- Setjið sagið í botninn á gömlu stálfati eða eldföstu móti (sem má verða ljótt)
- Gatið álpappír með gafli og setjið á sagið og raðið eggaldinu á
- Lokið síðan eldfasta mótinu vel með álpappir, þannig að ekkert loft komist út né inn
- Setjið á miðlungs hita í um 20 min.
- Takið af hitanum og látið kólna áður en þið opnið (mjög áríðandi) annars kemur mikill reykur.
- Saxið rauðlaukinn, hvítlaukinn og tómatinn og steikið aðeins í olíu
- Bætið tómatmaukinu við ásamt störnuanasisnum, fennelfræjunum, garðablóðberginu og grænmetiskraftinum
- Rífið grasker og bætið út í pottinn ásamt linsubaununum og eplasafa.
- Þetta er látið malla þar til allur vökvi hefur gufað upp og blandan er orðin frekar þur.
- Eggaldinið er maukað og blandað í ásamt saxaðri steinselju og möndluflögum
- Látið kólna
- Fletjið út smjördeig á bökunarpappír og setið fyllinguna í og lokið , penslið með vani
- Bakið í ofni við 200°c í um 20 mín
Mandarínusósa
1/4 lítri heilsusafi
5 stk mandarínur
engiferduf af hnísoddi
3 msk kókoshnetu sýróp
4 msk sítrónuolía
safi úr 1/2 límónu
1 stjörnuanís
6 fennelfræ
- Setjið allt nema stjörnuanísinn og fennelfræjinn í blandara og maukið vel
- Miljið anísinn og fennelfræjin í kaffikvörn eða morteli og bætið saman við löginn.
- Setjið í pott og sjóðið niður í þykkni í ca 10 mín
Meðlæti:
Léttbrúnaðar kartöflur í ofni
600 gr kartöflur
3 msk púðursykur
2 msk brandy
2 msk smjörlíki
Börkur af ½ límónu
- Sjóðið kartöflurnar, skrælið og kælið
- Setjið þær í eldfast mót með smjöri, púðursykri og brandy
- Setjið mótið inn í ofn við 200°C í um 15-20 mínútur
- Bakið kartöflurnar síðustu 5 mínúturnar eingöngu við yfirhita
- Þegar þær eru tilbúnar er gott að rífa límónubörk yfir
Rauðbeðu-berjasalat
400 g rauðbeður
Salt og pipar
1 tsk broddkúmen (cumin)
2 msk agavesýróp
2 msk rauðvínsedik
2 msk engifer bauðbeðu safa
3 msk þurrkuð trönuber
400 gr blönduð ber eftir smekk
- Skrælið rauðbeðurnar og skerið í litla bita
- Setjið þær í eldfast mót með smávegis söltuðu vatni í og bakið við 150°C í 40
mínútur - Takið út úr ofninum, sigtið og kælið aðeins
- Bætið broddkúmeninu, rauðvínsedikinu út í ásamt cumberlandsósunni og blandið saman
- Bætið öllum berjunum saman við og blandið varlega saman
Cumberlandsósa
1 bolli rifsberjahlaup
1/3 bolli rauðvín
Engiferduft á hnífsoddi
½ tsk sinnepsduft
Börkur af einni sítrónu og einni appelsínu
Safi úr ½ sítrónu
1 bolli appelsínusafi
1 msk púðursykur
Salt og nýmulinn svartur pipar
- Setjið rifsberjahlaupið í pott með rauðvíninu, engiferinu og sinnepsduftinu
- Rífið sírónubörkinn og appelsínubörkinn gróflega út í og hrærið allt saman
- Bætið ávaxtasafa, púðursykri, salti og pipar saman við og látið sjóða við mjög vægan hita í um 15 mínútur
- Hellið í annað ílát og kælið
Ris a la Mande
500 g Basmati hrísgrjón
1/2 ltr vatn
Salt
5-6 kardimommufræ
1 stjörnuanís
1/2 vanilla eða 2 tsk vanillusykur (má nota hvernig vanillu sem hentar)
1 bolli trönuber
1 bolli döðlur
1/2 bolli soja mjólk
1 bolli soja rjómi
4 msk agavesýróp
Yfir grautinn að lokum
2 -3 msk sojarjómi
Kanilsykur (bland af kanili og sykri)
2 msk ristaðar valhnetur
2 msk ristaðar písatsíur
2 msk þurkaðir ávextir með vanillu
2 msk rifið 85% súkkulaði
2 msk granateplafræ
- Sjóðið grjónin í léttsöltuðu vatni
- Bætið rjóma, mjólk og agavesýrópi saman við ásamt kardimommum, vanillu, rúsínum og döðlum
- Allt látið malla í um 15 mínútur og hrærið í á meðan
Berið grautinn fram með rjóma og stráið kanilsykri, ristuðum hnetum, pístsíunum, rifana
súkkulaðinu og granateplafræjunum.