VEGAN JÓLAMATSEÐILL

Vegan jólamatseðill Sveins Kjartanssonar matreiðslumeistara á AALTO Bistro

 

Forréttur

Sveppakæfa á stökkum kryddjurtarklatta með jarðaberja-döðlusalati

Aðalréttur

Heitreykt eggaldinpaté, innbakað í smjördeigi.

Borið fram með rauðbeðu-berjasalati, léttbrúnuðum kartöfluteningum og

mandarínusósu.

Milliréttur
Vatnmelónu- granateplasorbert

Eftirréttur

Ris a la Mande

*

FORRÉTTUR: Sveppakæfa á stökkum kryddjutaklatta með jarðaberja-döðlusalati

 

SVEPPAKÆFA

100 gr kasjúhnetur
1 bolli vatn
1 stk laukur
1 hvítlauksrif
Olía til steikningar

250 gr kastaníusveppir
150 gr sitakesveppir
200 gr ostrusveppir
1/2 rautt epli
1 tsk grænmetiskraftur
100 gr kasjúhnetur
100 gr rifinn veganostur

 

  • Leggið kasjúhneturnar í vatn í ca 5 min
  • Saxið laukinn og hvítlaukinn fínt og steikið í olíu
  • Saxið sveppina og bætið út í. Fyrst kastaníusveppunum, svo sitake- og síðan
    ostrusveppunum
  • Saxið eplin fínt og bætið útí ásamt grænmetiskraftinum og kasjúhnetumauki
  • Látið malla í nokkrar mínútur á vægum hita, hrærið vel á meðan
  • Rífið ostinn og blandið samanvið

 

Jarðaberja-döðlusalat

 

8 döðlur
8 jarðarber
1/2 rautt chili
2 msk sesamolía
2 msk sítrónuolía
1 msk púðursykur
Safi úr 1/2 límónu
1 msk  blönduð sesamfræ
1 msk rifinn lakkrísrót

  • Blandið saman sesam- og sítrónuolíu, söxuðu chili og púðusykri saman í skál og leggið skornar dölur og jarðarber í löginn í nokkrar mínútur.
  • Rífið lakkrísrótina yfir.

 

Kryddjurtaklattar

1 pk tilbúið glutenlaust pönnukökumix
300 ml sojamjólk
4 msk maukaðar ferskar jurtir í olíu.

  • Bakist á heitri pönnu þar til það verður stökkt.

 

AÐALRÉTTUR:
REYKT EGGALDINPATÉ

2 stór eggaldin
3 msk salt
2 msk arabísk kryddblanda
4 msk sag til reykingar
2 rauðlaukar
2 hvítlauksrif
2 tómatar
2 msk tómatmauk
Olía, til steikingar
2 tsk grænmetiskraftur
1/4 tsk mulinn störnuanís
1/4 tsk mulinn fennelfræ
½ tsk garðablóðberg (tímían)
200 gr eggaldin
200 gr grasker
100 gr rauðar linsur
1 bolli eplasafi
2 stilkar steinselja,
40 g möndluflögur, ristaðar
1 rauð paprika
Salt og pipar

  • Skerið eggaldin í þunnar sneiðar og stráið saltinu yfir ásamt arabísku kryddblöndunni
  • Látið standa á borði í um 2 klst
  • Setjið sagið í botninn á gömlu stálfati eða eldföstu móti (sem má verða ljótt)
  • Gatið álpappír með gafli og setjið á sagið og raðið eggaldinu á
  • Lokið síðan eldfasta mótinu vel með álpappir, þannig að ekkert loft komist út né inn
  • Setjið á miðlungs hita í um 20 min.
  • Takið af hitanum og látið kólna áður en þið opnið (mjög áríðandi) annars kemur mikill reykur.
  • Saxið rauðlaukinn, hvítlaukinn og tómatinn og steikið aðeins í olíu
  • Bætið tómatmaukinu við ásamt störnuanasisnum, fennelfræjunum, garðablóðberginu og grænmetiskraftinum
  • Rífið grasker og bætið út í pottinn ásamt linsubaununum og eplasafa.
  • Þetta er látið malla þar til allur vökvi hefur gufað upp og blandan er orðin frekar þur.
  • Eggaldinið er maukað og blandað í ásamt saxaðri steinselju og möndluflögum
  • Látið kólna
  • Fletjið út smjördeig á bökunarpappír og setið fyllinguna í og lokið , penslið með vani
  • Bakið í ofni við 200°c í um 20 mín

 

Mandarínusósa

1/4 lítri heilsusafi

5 stk mandarínur

engiferduf af hnísoddi

3 msk kókoshnetu sýróp

4 msk sítrónuolía

safi úr 1/2 límónu

1 stjörnuanís

6 fennelfræ

  • Setjið allt nema stjörnuanísinn og fennelfræjinn í blandara og maukið vel
  • Miljið anísinn og fennelfræjin í kaffikvörn eða morteli og bætið saman við löginn.
  • Setjið í pott og sjóðið niður í þykkni í ca 10 mín

 

Meðlæti:

Léttbrúnaðar kartöflur í ofni

600 gr kartöflur
3 msk púðursykur
2 msk brandy
2 msk smjörlíki
Börkur af ½ límónu

  • Sjóðið kartöflurnar, skrælið og kælið
  • Setjið þær í eldfast mót með smjöri, púðursykri og brandy
  • Setjið mótið inn í ofn við 200°C í um 15-20 mínútur
  • Bakið kartöflurnar síðustu 5 mínúturnar eingöngu við yfirhita
  • Þegar þær eru tilbúnar er gott að rífa límónubörk yfir

 

Rauðbeðu-berjasalat

400 g rauðbeður
Salt og pipar
1 tsk broddkúmen (cumin)
2 msk agavesýróp
2 msk rauðvínsedik
2 msk engifer bauðbeðu safa
3 msk þurrkuð trönuber
400 gr blönduð ber eftir smekk

  • Skrælið rauðbeðurnar og skerið í litla bita
  • Setjið þær í eldfast mót með smávegis söltuðu vatni í og bakið við 150°C í 40
    mínútur
  • Takið út úr ofninum, sigtið og kælið aðeins
  • Bætið broddkúmeninu, rauðvínsedikinu út í ásamt cumberlandsósunni og blandið saman
  • Bætið öllum berjunum saman við og blandið varlega saman

 

Cumberlandsósa

1 bolli rifsberjahlaup
1/3 bolli rauðvín

Engiferduft á hnífsoddi
½ tsk sinnepsduft
Börkur af einni sítrónu og einni appelsínu
Safi úr ½ sítrónu
1 bolli appelsínusafi
1 msk púðursykur
Salt og nýmulinn svartur pipar

 

  • Setjið rifsberjahlaupið í pott með rauðvíninu, engiferinu og sinnepsduftinu
  • Rífið sírónubörkinn og appelsínubörkinn gróflega út í og hrærið allt saman
  • Bætið ávaxtasafa, púðursykri, salti og pipar saman við og látið sjóða við mjög vægan hita í um 15 mínútur
  • Hellið í annað ílát og kælið

 

Ris a la Mande

500 g Basmati hrísgrjón
1/2  ltr vatn
Salt
5-6 kardimommufræ
1 stjörnuanís
1/2 vanilla eða 2 tsk vanillusykur (má nota hvernig vanillu sem hentar)
1 bolli trönuber
1 bolli döðlur
1/2 bolli soja mjólk
1  bolli  soja rjómi
4 msk agavesýróp

Yfir grautinn  að lokum

2 -3 msk sojarjómi
Kanilsykur (bland af kanili og sykri)
2 msk ristaðar valhnetur
2 msk  ristaðar písatsíur
2 msk þurkaðir ávextir með vanillu
2 msk rifið 85% súkkulaði
2 msk granateplafræ

  • Sjóðið grjónin í léttsöltuðu vatni
  • Bætið rjóma, mjólk og agavesýrópi saman við ásamt kardimommum, vanillu, rúsínum og döðlum
  • Allt látið malla í um 15 mínútur og hrærið í á meðan

Berið grautinn fram með rjóma og stráið kanilsykri, ristuðum hnetum, pístsíunum, rifana
súkkulaðinu og granateplafræjunum.

Send this to a friend